昨日（29日），山西晚报记者从山西省醋产业协会获悉，从10月1日起，山西醋厂生产的陈醋将采用新国家标准，品质将得到进一步提升，取消了保质期，但久放不坏。
山西老陈醋名列我国四大名醋之首，以“食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长”享誉中外。山西省醋产业协会会长曹文杰告诉记者，此次由国家质检总局出台的新国标，最大亮点是“原来的4.5度醋变为6度醋。”据悉，新标准规定陈醋pH值为3.6-3.9，这就要求企业必须按照山西老陈醋的传统工艺，将大曲用量加到62.5％以上，并且生产的老陈醋要经过夏伏晒、冬捞冰。另外，该指标还杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸。“按照pH值的要求，山西老陈醋的总酸必须达到6度及以上，这样山西老陈醋就做到了不添加任何防腐剂，却可以久放不坏。”曹文杰说。
此外，山西老陈醋新标准将原来的5项指标增加到10项，新增加的5项指标集中体现了山西老陈醋特有的属性特征。除了上述pH值外，其它4项指标是氨基酸态氮不低于0.2g/100ml、食盐指标不高于2.5g/100ml、总黄酮不低于60mg/100g、川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30mg/L。总黄酮和川芎嗪两个指标是山西老陈醋新标准的特征性指标，这是山西老陈醋特殊工艺所决定的，这两种成分对人体的心脑血管疾病和肝、肺纤维化有很好的预防作用，从而进一步证明了山西老陈醋不仅仅是一种调味品，还是具有保健功能的保健品。同时，也从数据上印证了“家有二两醋，不用找大夫”这句谚语。
截至去年年底，全省共有200余家酿醋企业，年产量达到80多万吨，销售收入达到20多亿元，已成为我国名副其实的产醋大省。曹文杰表示，新的山西老陈醋国家标准突出了山西老陈醋的特色，指标之间环环相扣，体现了山西老陈醋的纯粮酿造食醋属性特征，提高了对生产者质量行为制约力和识别特色产品的鉴别力。新的山西老陈醋标准颁布并实施，是山西老陈醋发展史上的里程碑，也为山西老陈醋构筑起了食品安全防护网。
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