娘惹版春节美食 念乡情浓的美味回忆

　温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者

艾力斯

　　中国人非常重视过大年，就是分布在世界各地的侨民依然心系故乡情，春节由年夜饭吃到闹元宵的节庆活动一样不缺，所以，除了中港台的市民大众热热闹闹庆新春之外，越南、柬埔寨、泰国、印度、星加坡、印尼和马来西亚的华侨一样欢迎新年的到来。而且，入乡随俗，华侨在衣食住行各方面的风习亦受侨居地的民风影响，因此他们的过年美食也别有风味。

　　他们的食制中还有着名的娘惹菜，娘惹(Nyonya)泛指居住在马来西亚的女性华人，说是跟着明朝郑和下西洋而留在马来西亚的随从后人和当地人通婚后生下的子孙，而她们炮制的娘惹菜，可说是将中菜结合马拉香料及食材而成的fusion菜，酸辣香鲜兼而有之。

　　位于温哥华百老汇西街的 Kaya Malay Bistro亦有很多娘惹菜供应。老闆兼大厨Scott Kwan是马来西亚华侨，今年春节，念乡情浓的他提到童年时母亲在过年时节烹调的娘惹风味，说得动容，连亲朋戚友也怂恿他照着办来吃吃看。他因而灵机一触，在二月这整个月里供应正宗的马来西亚农历新年八道菜，每位$38，需四位以上及预订。

　　餐单计有：年年有余花生凤爪汤或笑口常开椰香大虾汤、飞黄腾达烟三文鱼捞起沙拉、鸿运当头鱼香煲、展翅金橘黄金鸡、东成西就烩羊腱、丰收好年炒四宝、金珠满盆炒饭和阖府平安马拉年糕。

　　乡土情怀不会变，喜欢用善颂善祷吉祥语句及喻意来为菜式起名字的传统也没变，如用花生是取花开富贵生生发发，鸡脚也就代表了五爪金龙；另一汤品用虾是祝愿常年哈哈大笑。有趣的是两款汤品中都有芋头，Chef Scott解释说因为马来西亚出产很多芋头，当地烹调菜式无论咸甜均少不了它。

　　两款汤品我都尝过，很喜欢椰香大虾汤，椰奶加芋头煮成浓汤，里面更有番茄、蘑菇和大虾。少许辣意是来自孜然粉和辣椒粉，初尝以为近似周打海鲜汤，其实更有东南亚风情。

　　粤语"捞"是搅拌的意思，而"捞起"则是广东俗语发迹之意。飞黄腾达烟三文鱼捞起沙拉在享用前 , 由全桌同人一齐用筷子把碟中八款材料齐齐搅拌 , 寓意每位都能捞得风生水起，祝愿捞得愈高，捞得愈旺。

　　这道菜原来是上世纪星加坡某间中餐厅搞噱头出新花样而推出的菜式，后因够采头而马来西亚华侨亦相继仿效，时至今日，香港有些酒楼食肆也因为好意头而推出此菜式。

　　采用八款食材寓意参与搅拌沙拉的每一位都会齐齐发达，其中最主要的食材是鱼生，意为年年有余生生勐勐，其他材料则各师各法，但主要是生的素菜料，如生的红萝蔔丝、青椒丝、红椒丝、白萝蔔丝、青瓜丝、泡渍红姜丝、五柳丝、薄脆、辣椒粒等等。每人把拌好的沙拉放到自已的小碟后 , 各自随喜加上花生碎、芝麻、木鱼乾碎及捞起酱汁等。

　　捞起酱汁主要调料是苏梅酱，其他如油醋糖麻油以至辣椒酱等加减悉随尊意，生的素菜丝爽脆，烟三文鱼咸鲜，酱汁醒胃，一味好意头也好味道的沙拉让你充满喜气地开开心心过新年。

　　鸿运当头鱼香煲的食材采用新鲜三文鱼鱼头，所以一点也不腥，先把鱼头沾薄粉略炸，芋头块也略为炸过，然后把豆腐泡、烧肉、冬菇、绍菜、姜片、辣椒等稍作爆炒，最后把所有食材放入砂锅内加汤汁再煲至软熟入味。

　　鱼头中依然还有很多鱼肉，嫩滑可口，绍菜和豆腐泡吸足了汤汁的味道，也成了全道菜的精华所在。

　　Chef Scott透露了，如果想把红烧鱼头换成冬荫功味道亦可以，食客只需在预订时说明就成了。

　　吃年菜不可无鸡，Kaya的这道展翅金橘黄金鸡基本的调味班底是咕噜肉的配汁，甜甜酸酸的，鸡肉无骨沾粉炸成黄金鸡，好像是特别为小朋友而设似地，一口一啖脆炸鸡肉，酸甜开胃。细看原来配料除青红椒外还有一片片的甜柑，可算尚有新意。

　　东成西就烩羊腱亦即是红烧羊腱，羊腱以孜然、八角、大蒜等整治三至四小时，香草芫荽最后添香。羊肉入口酥烂而化，汤汁亦清而味丰。配料还有红萝蔔、洋葱等，福建菜和广东菜较少吃炆羊腱，可见这已是受了南洋风味薰陶的娘惹版本了。

　　用马拉盏或参巴酱来爆炒素蔬是最为惹味的娘惹家常特色之一。这丰收好年炒四宝有长豆、茄子、秋葵、虾仁等，做法是把各种素蔬走油略炸，继而起锅把酱料爆香，再倒入素蔬及虾仁爆炒，酱料中的红葱头虾乾辣椒等在爆炒的过程中一齐煏出的香味被素蔬吸收了，此菜式和酱汁足可以让你下饭三大碗。

　　金珠满盆炒饭名堂够响亮，其实不过是炒饭中加了青豆、蛋丝、玉米粒、红萝蔔粒、小扇贝、虾仁、鱿鱼等，用个碗装满了反扣在碟中，卖相倒是挺美的。

　　甜点阖府平安马拉年糕是我认为整个套餐中最有创意的一味，把黄糖年糕、蒸软的芋头和番薯等切成同样厚薄，年糕上下夹以芋头块和番薯块，一齐沾上薯粉和糯米粉调成的炸浆，炸好后洒上椰丝和椰糖。入口起初你还分得清那是年糕这是芋头，但到最后你只知道是各自的软糯甜香等味道和口感相互调合而成的美味。

　　当我向Chef Scott䜿起了姆指赞这年糕变化巧妙时，他却告诉我这就是他童年过年时节的美味回忆，也是他为何要推出这新年菜套餐，把母亲的娘惹家庭食谱重新展现的原因了。

　　Kaya Malay Bistro

　　1063 West Broadway, Vancouver

　　604-730-9963

　　www.kayamalay.com

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。