吃鱼生算啥，中国这个地方还吃猪生

全国最宝藏的地方，个人觉得应当是云南，没有之一。

云南还有布朗族、德昂族、佤族、傣族、布依族、水族、白族、独龙族等等26个民族。

多民族的饮食习惯相互融合，造就了云南差异明显、广阔浩瀚的饮食天地：鲜花饼、耙肉饵丝、烧饵块、腊排骨、大救驾、卷粉、小锅米线、三七炖鸡、过桥米线、建水烧豆腐、铜锅鱼、油鸡枞、稀豆粉……

在这种背景加持下，云南人在吃食上的“野性”也是一路放飞。

除了以上这些已经为人所熟知的美食之外，在云南省西南部的保山市，有一道小众菜肴“火烧肉”，这道半生的猪肉菜，可是保山人绝对无法割舍的乡愁。

火烧肉的烧法很多，有柴烧、炭烧、喷灯烧、茅草烧等等，但最好吃的，当数茅草烧。

茅草火烧肉的做法非常豪情。从前，保山人家逢年过节杀了猪，就把整只猪放在地上，然后拿茅草对着猪烧，烧上两个钟头，直到猪皮发黄起泡，颜色黑黑的，里头的猪肉达到半熟，洗干净拌上佐料食用。

现在在保山，火烧肉的店开遍全城，在做法上，也经过改良，更加精细。店家把猪肉根据部位分割，放在架子上用茅草来回烧，边烧边用刀子在猪皮上戳洞，等到猪皮黄亮，表面焦黑，猪就基本烧熟了。烧完之后，用水将草木灰调成浆，余温和茅草的香气慢慢渗进猪肉里，让肉的滋味更加丰厚。

做好的火烧肉，黄澄澄、油亮亮，表皮颇有点广式烧腊的样式；但是里面的肉，还是半生熟的状态，带着一点粉红，看起来有点诱人，也有点让不习惯人生食的人发憷。

但是等把猪肉料理好端上桌，就只剩馋涎欲滴了。

最直接也最简单的吃法，是把猪肉片成极薄的片，然后蘸调料食用。猪肉的肉皮边缘焦黄，内里白嫩粉红，在盘子里整整齐齐地码好，看起来非常漂亮。用油泼辣椒、花椒油、大蒜油、酱油、醋调好的酱料蘸着吃，猪皮香脆、肥肉油润、瘦肉紧致，满嘴的油香。

另有一个经典做法：火烧肉拌豌豆粉。将肉切薄片后，和豌豆粉、水腌菜、香菜、花椒油等等拌着吃，味鲜嫩香甜，酸辣可口。

豌豆粉绝对是云南人的心头好，Q弹爽滑中带着糯劲；

而拌料里头的水腌菜，也值得一说。云南是个腌菜大省，水腌菜主要用大青菜做，云南人管它叫“苦菜”。把大青菜洗净晒蔫后切成小段，拌入辣椒面、红糖、盐巴、野葱头、折耳根后搓匀出水，置入瓶中发酵。水腌菜酸辣中带点甜味儿，和半生的火烧肉刚好凑成完美的一对儿。

火烧肉是保山人在端午、清明，还有接待客人时的必备菜肴，有一家“打鱼赵氏火烧肉”，是当地老饕的倾情推荐。不过，据说每个人都有自己的口味偏好，因此认准的店家也不一样，每隔一阵子就要去熟悉的店里吃上一顿杀杀馋虫。

也许因为这种食物颇为接地气，所以吃火烧肉的店子里都是清一色的矮脚桌椅，每个人都蹲坐在小椅子上，勾起腿举着碗，大饱口福。

保山素来有生食的传统，譬如食用生拌的猪肉糜，当地人称为吃“红生”。马可·波罗在游记里也提到过“古永昌人镐金齿，既食熟肉，兼食红生”。

水腌菜拌红生：水腌菜就是用自家地里长出的细叶小青菜腌制而成的腌菜。红生，即生肉，用上好的里脊肉切成薄片，再把薄片切成肉末。之后，把水腌菜、红生放在大碗中放上盐、花椒粉、酱油、味精、辣椒、芫荽、香胡椒根粉等佐料搅拌在一起。

显然，即使数百年已过，饮食习惯一变再变，但红生的美味，保山人依然没有舍弃。对我们这样的外地人来说，生食猪肉或许让人望而却步，但看起来不那么“红”的火烧肉，却可以一试。

生拌猪肝：生猪肝切成薄片，再剁成肝末放在大碗里，放上柠檬水、盐、花椒粉、酱油、味精、辣椒、芫荽、香胡椒根粉等佐料。