中国餐饮一瞥：“你的外卖，可能去年就做好了”

在预制菜称霸市场的世界里，我们没有选择。 /《孤独的美食家》

　　餐饮工业化的时代已经到来了，但要饭菜好吃，人的因素永远不可取代。

——题记

　　你花20分钟找到一集合胃口的美食吃播，猎奇如巨型海鲜、奢华如豆芽酿肉、市井如边城小串，搭配的却是一盒不管点什么配菜都永远一个味的外卖。 

　　一坨颜色代码同为993300的红烧小排、台式卤肉和宫保鸡丁，在两根青菜、一小瓶可乐的陪伴下被掏出了塑料袋。

　　这就是当今社畜逃不过的外卖养料包。 

Image一个色号和味道的外卖料理包／@杰克辣条

　　我们从下单到吃上外卖的时间缩短了，手机软件上的外卖店家更多了，服务业似乎在尽其所能地满足消费者生活习惯和喜好的变化，但日常美食好像再也找不到了。 

　　曾几何时，家常小炒或盖饭代表着凑合吃点的便捷，但现在这种能从自备净菜开始的菜肴，却成了奢望。 

　　“多大点事呢，想吃称心的下馆子啊。”可没这么容易。 

　　标准化料理包的吸引力对餐厅来说同样强大。去年年底西贝就开出了“没有厨师、没有厨房”的功夫菜餐厅，覆盖八大菜系的菜品，全都由半成品加热上桌。

半成品能叫功夫菜吗？

　　这时候我们才想起来反思，餐饮业是不是跑得太快了？快到如果厨师亲自做饭就跟不上了。 

　　就在人们痛心于传统手艺逐渐消失的时候，也有人认为，如果厨师跟不上的话，那就算了吧。

一　民以快点吃为先

　　吃了太久外卖料理包的年轻人，恐怕早就忘了锅气是什么。即便难得动手加工，对他们来说，微波炉运转结束的“叮”声或水煮开的声音，才是开饭了的催促。 

　　“没时间吃饭有什么替代品”成了搜索关键词，快点吃与其说是当代懒人的主动需求，不如说是被生活节奏推着走的无奈。 

　　美团的《2020外卖行业报告》指出，中国的外卖市场已经超过了6500亿。没有谁不曾为这个产业出过绵薄之力。

　　过去二十年食品行业的变化，或许远超了过去一千年。

　　然而这个离我们餐桌越来越近的行业，背后的秘密却似乎越来越远。 

对年轻人来说，做饭是奢侈的

　　外卖是怎么在十几分钟内就到家的？为什么不同店家的菜都是同一个味道？为什么一家店可以胜任这么多不同菜色？ 

　　或者我们直白一点：这些料理包到底都是用什么做的？ 

　　最吓人的是，当这些疑问产生时，那些你最不想面对的猜测竟然还在揭黑报道中得到了证实。 

　　央视《快线12》节目曾揭露安徽合肥一家外卖速食包的生产情况。“这排骨都快放一年了，图便宜，一下买了十来吨”“冷库就是零下七八度，行不行就这样了，夏天进来都出汗”…… 

　　一边说着，工作人员一边把掉到地上的原材料又重新丢进了池子里，他们自己看着都觉得恶心。

请不要在吃饭的时候观看。／快线12

　　但就是在这样环境下生产的料理包，主要供应外卖生意，远销四十万份，销量排在第一梯队。 

　　通过某橙色软件我们发现，一款懒人盖浇饭调料包的生产日期是2020年6月-8月，因此你拿到手里热腾腾的外卖盖浇饭，可能在300多天之前就已经制作完成了。 

　　一盒十袋装的外卖料理包售价大约四五十元，因此一份外卖的成本不到五元，对比二三十元的售价，外卖商家的毛利可能在80%以上。 

　　即便在满30减20的疯狂满减策略下，商家依然是稳赚的。 

6月20日某软件首页上某店家售卖的料理包

　　对料理包的恶评首先占据了高地，怀疑的目光纷纷投来。然而大多数流程化生产的料理包真的这么不堪吗？ 

　　这样的说法显然过于绝对了。实际上，在技术的加持下，一些料理包确实可以在不依赖防腐剂的常温条件下保持12个月。 

　　根据浪潮工作室的报道，料理包采用的技术与罐头类似，这种看着“不安全的塑料袋”学名叫做“杀菌软袋”或者“蒸煮袋”。 

　　它的多层薄膜结构早就被多种实验证明，能安全有效地保留食物的外观、口感，便宜又好用。

料理包结构图。／浪潮工作室

　　不能否认，类似新闻中黑作坊生产的料理包依然存在，但由标准化车间生产，资质齐全的料理包还是值得信赖的。 

　　就像大多数“起底”料理包的美食博通常在视频结尾处说的那样，料理包美食的口味与现炒的差异不大，还总有那么一两包“挺好吃的呢”。 

二　从幕后到台前的预制菜 

　　如果因为觉得外卖正在被料理包占领，而将眼光投向餐厅的话。不得不说，这种思路有可能完全搞错了方向。 

　　在你还抱有期待的街边快餐店和连锁餐饮店里，“高级料理包”早十几年前就登上了后厨舞台。

料理包确实是餐厅经济实惠的选择 

　　那些顾客从不会走进的餐饮店厨房，其实只有几平米，连灶台都搭不起来的地方怎么会有大厨举着锅铲挥汗如雨？一个锅煮面，一个微波炉加热，加上几箱各种口味的料理包，就是美食成本的全部了。 

　　对不少人来说，料理包似乎是近两年才真正发展起来的新鲜事物。殊不知这只是后疫情时代里，料理包从餐饮商户向终端消费者的转向。 

　　在餐饮行业，“高级料理包”的历史更加悠久，这些被称作预制菜的半成品其实是一个很大的概念。 

第一家麦当劳在深圳开业，对中国餐饮业的影响远超预期。/麦当劳官网

　　早在上个世纪20年代，随着第一台快速冷冻机在美国面世，速冻加工品的花样就开始不断涌现。到80年代，我们主要讨论的料理包出现在了生活高度紧张的日本，并随之在台湾都市流行起来。 

　　预制菜在中国大陆地区的普及要在21世纪之后，并长期处于缓慢的发展之中。即便是这样，到2019年很多高级连锁餐厅也有60%以上的菜品是由预制菜加工而成。 

　　这直接地反映着人们口味和生活方式的变化。有关于中国居民对食品消费观念的调查显示，67.1%的受访者嫌传统烹饪方式太麻烦。 

　　在18-30岁的受访者中，能享受做饭乐趣的仅剩下8.8%。 

一人食的外卖和切配净菜，成为年轻人的热门选择。

　　过去十几年中，当人们的主观需求遇上了产业化发展，预制菜品质的提升、冷链的成熟和标准的形成，共同将预制菜推到了大众餐桌。 

　　即使是面对复杂的菜品，例如酸菜鱼的酸度、小龙虾的辣度、糖醋排骨的甜度、软壳蟹的咬合度，几十年厨艺的成果都已经被拆解折合成定量的数据。经过反复研究和调试，量产不是问题。 

　　预制菜似乎满足了我们生活中所有与食物有关的场景。 

　　即食食品（Ready to Eat）如零食的火腿肠、泡椒凤爪、即热食品（Ready to Heat）如辣子鸡、台式卤肉的外卖料理包，还有即烹食品（Ready to Cook）如按份冷藏保存、即刻入锅的年货半成品，在3R食品的“溺爱”下，亲自去市场挑选活鱼活虾的机会已经不多了。 

有了半成品，很少下厨的95后也能做一桌年菜。

　　今年春节期间，天猫年货预制菜的销量同比增长了16倍，京东数据同样显示，1-2人小包装半成品的成交额同比增长了3.5倍。水煮鱼、佛跳墙等都是大家的爱买菜。 

　　加上盒马、京东、海底捞等商家纷纷推出了初步洗净搭配的净菜，看上去过不了多久，餐饮就要与厨师解约，厨房就要与烹饪解绑了。

三　厨师是工业化的弯路吗？ 

　　如果连锁餐饮店的后厨都不做饭，那么你在各家网红店排队3个小时吃到的菜品都是怎么来的呢？ 

　　这就离不开一个叫中央厨房的地方。 

中央厨房，餐饮工业化的基础。／淘宝

　　一般而言，中央厨房都位于城市郊区，提前做好食材的切配再送至各个门店，保证出菜的速度和口味的稳定。 

　　首先将这套流程引入中国的是真功夫，它第一次实现了中式快餐的标准化。

　　前端同温同压的蒸煮，后端统一的切配，让厨师真的消失在了门店后厨。 

　　原本传统手艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖的细微差异不再被强调，去手艺化、去大厨化成了中国餐饮赛道的主流目标。 

　　许多人不解火锅何以占领中国，但现在反过头来看，这种靠顾客自己烹饪、只依赖食材和调味的方式能横扫南北，就是因为标准化流派正在大行其道。 

火锅市场的赛道已经异常拥挤。／纪录片《沸腾吧火锅》

　　成本控制是开店的核心，而传统厨师烧的不仅仅是菜，还是在烧钱。 

　　中国连锁餐饮协会的数据显示，中国规模连锁餐饮企业中，自建中央厨房的已经占到74%。 

　　到今天，中央厨房不仅统筹自己门店的菜品，甚至你想都想不到的不同性质的终端美食，可能都是来自同一间中央厨房的同一位切配师傅之手。 

　　据B站博主@任小酒说介绍，连锁火锅店海底捞的食材主要由一家叫蜀海供应链的公司配送。这家还未上市的公司已经是第三方中央厨房的龙头企业。 

　　它不仅能配送菜品，还帮助餐厅研究新菜谱。它不止为海底捞服务，还为中式快餐九毛九、早餐铺曼玲粥店、便利店7-11，甚至牛蛙、烤串店同时供货。 

以后，可能不管你去哪家餐厅吃饭，都是出自同一家第三方中央厨房。／@任小酒说

　　节省了厨师的工资，还免去了后厨的地租，在预制菜的帮助下，一家家规模化连锁餐饮开了起来，一家家本地小馆倒了下去。 

　　有专家认为这样的风潮还会继续下去，他们给出的理由是，中国的预制菜规模约为3000亿左右，占食材总体的比重不到10%。对比行业相对成熟的日本，预制菜的渗透率要达到60%以上。 

　　或许，一个三万亿级别的市场已经能够预见。 

　　所以厨师长王刚只能走出厨房，拍起了美食视频，“教你开店”。今年年初，他就惋惜道，很多在行业里摸爬滚打十多年的厨师都选择了转行，愿意学厨的年轻人也越来越少。 

　　不过看到大家对开水白菜和用蓑衣刀法做盘龙茄子这么感兴趣的时候，就觉得像这样对中餐技巧的探索和分享，永远有它的价值。

规模生产再便宜，手艺还是yyds。／@美食作家王刚R 

　　餐饮工业化的时代已经到来了，但要饭菜好吃，人的因素永远不可取代。 

　　厨师可能是工业化中的不稳定因素，但从更长远的角度来看，厨师也一直都是餐饮行业中最初和最后的活力。