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上海豫园商城绿波廊酒楼副总经理、国家级高级技师陆亚明介绍,这4种点心背后有着8字真经:传统、海派、经典、文化。
葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽,4种小巧精致的上海传统点心,在黄金周的上海豫园,受到了游客的热捧,因为这4种点心背后有一个特别的故事,是第一夫人们吃过的点心,它也被冠名为“夫人套点”,每份38元,每天限量100套,只在操办过多次国宴的上海豫园商城绿波廊酒楼午市开卖,为了能够买到“夫人套点”,有游客提早5小时就来排队,买好后并不直接吃,而是打包回去。“这不只是点心,而是精致的艺术品!”有游客如此评价。
这4种点心是如何迷倒了第一夫人们,又如何做到了向世界展示 “舌尖中国”的独特魅力,上海豫园商城绿波廊酒楼副总经理、国家级高级技师陆亚明向澎湃新闻独家揭秘了“夫人套点”背后的上海绝活。
1998年,陆大厨曾圆满完成过接待美国前总统克林顿的任务,技艺精湛。
陆亚明介绍,这4种点心背后有着8字真经:传统、海派、经典、文化。4寓意着“事事如意”,其中,葫芦酥是椒盐味的,用腰果作馅,白胖葫芦腰身处缠着山楂“腰带”,箍出一个葫芦的形状,味道甜咸交融,咬一口满口生鲜,用腰果作馅,口感酷似伊丽莎白女王喜爱的“椒盐腰果酥”, 象征吉祥如意;长寿桃集视觉与味觉于一体,内馅为枣香核桃仁和咸蛋黄,寿桃上的那抹亮丽的“胭脂红”是用上海人十分熟悉的蔬菜——红米苋的汁水染成的;顺风叶用制作水晶虾饺的原料澄面,加上新鲜菠菜萃取的汁水和成面皮,配以花生末、黄油、椰汁等材料,咬一口,不黏不腻,口感丰富;迷你粽是赤豆粽,整齐缠绕13道线,中国人的“福”字恰好13笔,寓意美满幸福。
只要到过上海豫园的人,九曲桥是必游之地,在九曲桥畔常年飘香的“绿波廊”,以特色美点享誉海内外,由于接待过众多的国家元首,而被称为元首饭店。从1973年西哈努克亲王到访开始,绿波廊已陆续接待了七八十批各国政要。今年彭丽媛在亚信峰会期间设宴豫园绮藻堂,同样选中了绿波廊。
让元首和第一夫人们用过的菜品和名点也能让普通民众享用,这是豫园的中国传统名小吃的研发“初心”。
“有不少获得全国大赛金奖的点心,获奖后就结束了使命,我们则认为,菜品和点心,应该是为了供应而设计,所以“夫人套点”并非为了第一夫人们特殊订制,而是可以走上百姓餐桌的健康、新鲜的小吃。” 陆亚明对澎湃新闻说。
因此,第一夫人们享用的朴实、简约、亲民的点心已经加入到了菜单,让“夫人套点”和百姓餐桌无缝对接。
汤包销量猛翻5倍
除了“夫人套点”受热捧以外,汤包的销售量猛翻了5倍。为了能让更多的游客和普通百姓品尝到元首名点, “绿波廊”设立了外卖窗口“乐圃阆”,这个名字是借用绿波廊的前身——一百多年前的“乐圃阆”茶楼店名,揭示了悠久的历史和深厚的文化底蕴, “乐圃阆”位于“绿波廊”店堂南侧,呈现出古色古香的旧貌,与周边的老建筑相得益彰。
“乐圃阆”在今年国庆期间首次迎接客流量猛增的“大考”,从早上9点开始营业,到晚上9点结束营业,一天仅汤包和小笼包就卖出了1500只,是平时销售量的5倍,尤其受到游客欢迎的是“蟹粉汤包”,采用传统制法,皮薄馅丰,轻轻拎起,晶莹剔透。用老母鸡、蹄髈、火腿、鲜肉经过6小时以上熬制出的高汤,鲜美无比。“这样的高汤加入皮冻中,再加上独到的蒸功夫,难怪汤包口感如此鲜香。我排了两个小时的队,终于买到了,吃到嘴里味道很好,排这么久的队也值了。”西安游客王如新和女友一人两只汤包,买好后还不忘拍照发到朋友圈。
公款消费减少近两成
这个国庆黄金周,公款消费的少了,自掏腰包的普通游客多了,“我们的消费量比去年下降了16%~17%,但是游客量比去年上升了16%~17%,虽然公款消费的少了,但是浪费也少了,大家都很自觉,吃多少点多少。” 绿波廊相关负责人表示。
由于黄金周期间游客量暴增,豫园的小吃外卖排队的客流量都比以往有3至5倍的增长,堂吃的翻台频率也比往高了数倍,“国庆期间我们平均每次翻台3次,一天翻台多达12次。” 陆亚明说。
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