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吃鱼生算啥,中国这个地方还吃猪生
www.creaders.net | 2021-05-04 08:33:11  食味艺文志 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

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全国最宝藏的地方,个人觉得应当是云南,没有之一。

七彩云南,是中国最复杂、最多彩的省份。从南到北,有冷山高原,也有热带雨林,有大江奔流,也有高山湖泊,多元的气候和地形造就了云南的生物和产物多样性;

云南还有布朗族、德昂族、佤族、傣族、布依族、水族、白族、独龙族等等26个民族。

多民族的饮食习惯相互融合,造就了云南差异明显、广阔浩瀚的饮食天地:鲜花饼、耙肉饵丝、烧饵块、腊排骨、大救驾、卷粉、小锅米线、三七炖鸡、过桥米线、建水烧豆腐、铜锅鱼、油鸡枞、稀豆粉……

在这种背景加持下,云南人在吃食上的“野性”也是一路放飞。

除了以上这些已经为人所熟知的美食之外,在云南省西南部的保山市,有一道小众菜肴“火烧肉”,这道半生的猪肉菜,可是保山人绝对无法割舍的乡愁。

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火烧肉的烧法很多,有柴烧、炭烧、喷灯烧、茅草烧等等,但最好吃的,当数茅草烧。

茅草火烧肉的做法非常豪情。从前,保山人家逢年过节杀了猪,就把整只猪放在地上,然后拿茅草对着猪烧,烧上两个钟头,直到猪皮发黄起泡,颜色黑黑的,里头的猪肉达到半熟,洗干净拌上佐料食用。

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现在在保山,火烧肉的店开遍全城,在做法上,也经过改良,更加精细。店家把猪肉根据部位分割,放在架子上用茅草来回烧,边烧边用刀子在猪皮上戳洞,等到猪皮黄亮,表面焦黑,猪就基本烧熟了。烧完之后,用水将草木灰调成浆,余温和茅草的香气慢慢渗进猪肉里,让肉的滋味更加丰厚。

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做好的火烧肉,黄澄澄、油亮亮,表皮颇有点广式烧腊的样式;但是里面的肉,还是半生熟的状态,带着一点粉红,看起来有点诱人,也有点让不习惯人生食的人发憷。

但是等把猪肉料理好端上桌,就只剩馋涎欲滴了。

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最直接也最简单的吃法,是把猪肉片成极薄的片,然后蘸调料食用。猪肉的肉皮边缘焦黄,内里白嫩粉红,在盘子里整整齐齐地码好,看起来非常漂亮。用油泼辣椒、花椒油、大蒜油、酱油、醋调好的酱料蘸着吃,猪皮香脆、肥肉油润、瘦肉紧致,满嘴的油香。

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另有一个经典做法:火烧肉拌豌豆粉。将肉切薄片后,和豌豆粉、水腌菜、香菜、花椒油等等拌着吃,味鲜嫩香甜,酸辣可口。

豌豆粉绝对是云南人的心头好,Q弹爽滑中带着糯劲;

而拌料里头的水腌菜,也值得一说。云南是个腌菜大省,水腌菜主要用大青菜做,云南人管它叫“苦菜”。把大青菜洗净晒蔫后切成小段,拌入辣椒面、红糖、盐巴、野葱头、折耳根后搓匀出水,置入瓶中发酵。水腌菜酸辣中带点甜味儿,和半生的火烧肉刚好凑成完美的一对儿。

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火烧肉是保山人在端午、清明,还有接待客人时的必备菜肴,有一家“打鱼赵氏火烧肉”,是当地老饕的倾情推荐。不过,据说每个人都有自己的口味偏好,因此认准的店家也不一样,每隔一阵子就要去熟悉的店里吃上一顿杀杀馋虫。

也许因为这种食物颇为接地气,所以吃火烧肉的店子里都是清一色的矮脚桌椅,每个人都蹲坐在小椅子上,勾起腿举着碗,大饱口福。

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保山素来有生食的传统,譬如食用生拌的猪肉糜,当地人称为吃“红生”。马可·波罗在游记里也提到过“古永昌人镐金齿,既食熟肉,兼食红生”。

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水腌菜拌红生:水腌菜就是用自家地里长出的细叶小青菜腌制而成的腌菜。红生,即生肉,用上好的里脊肉切成薄片,再把薄片切成肉末。之后,把水腌菜、红生放在大碗中放上盐、花椒粉、酱油、味精、辣椒、芫荽、香胡椒根粉等佐料搅拌在一起。

显然,即使数百年已过,饮食习惯一变再变,但红生的美味,保山人依然没有舍弃。对我们这样的外地人来说,生食猪肉或许让人望而却步,但看起来不那么“红”的火烧肉,却可以一试。

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生拌猪肝:生猪肝切成薄片,再剁成肝末放在大碗里,放上柠檬水、盐、花椒粉、酱油、味精、辣椒、芫荽、香胡椒根粉等佐料。

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