中国火锅龙头陷危机 创办人重回一线上热搜

中国火锅行业龙头企业海底捞近年面临多重经营压力，包括营收增长放缓、利润承压、翻台率下滑、食品安全管理挑战及市场竞争加剧等几大危机持续受到市场关注。2月9日，“海底捞五大危机 创办人回归一线”相关话题登上热搜。

前CEO重回一线“救火”引关注

不久前，海底捞发公告称，公司创办人、董事会主席张勇，重新出任CEO。此消息瞬间成为餐饮业、资本市场乃至商业财经的热闻。

55岁的张勇距离“退居二线”不到4年，又重回一线，被外界视为企业危局之下的“救火”之举。

在接下来的4年里，海底捞的状况并未如他所愿，反而陷入了频繁更换CEO的动荡局面。

杨利娟在CEO的位置上仅仅坐了2年3个月，就在2024年6月转去负责海底捞的海外业务了；而接替杨利娟的苟轶群，任职时间更短，仅仅一年半就匆匆卸任。

在这4年里3次更换CEO的背后，是海底捞业绩持续承受着巨大压力。

2025年上半年，海底捞的营收同比下降了3.66%，净利润的同比下滑幅度高达13.72%。

业绩报告称，业绩下滑主要原因是市场竞争加剧、消费需求变化以及公司在产品和经营模式调整初期的影响。

海底捞的外送招聘广告。（网络截图）

财报中最受关注的指标之一是翻台率。翻台率在餐饮业中指一张餐桌在特定时间段内被重复使用以服务新顾客的次数，是衡量餐厅座位使用效率和生意兴旺程度的重要指标。

而去年海底捞的核心指标也出现了失守的情况。其直营餐厅的平均翻台率从原来的4.2次／天下降到了3.8次／天，直接跌破了公司内部设定的4次／天的及格线。

此外，近年海底捞食品安全事件频被曝光，令其面临一定压力。该公司官网上公布自查出的问题包括食材过期问题、设备失效问题，还有不卫生操作等。

大陆餐饮行业全面下行 海底捞只是缩影

海底捞业绩疲软的背后，是餐饮行业正发生着几十年未有的深度且不可逆的变化。财经博主“华商韬略”的分析文章表示，张勇必须重回一线有更深层次的原因。

首先，是消费者心态和观念的转向，性价比正越来越成为主导。2024至2025年，无论高端还是中低端，全国餐饮业都在价格下行之中，全行业客单价普遍下调了5%至10%。与之相对应的是消费者越来越不愿意为各种“溢价”买单。

其次，餐饮行业已然进入残酷的存量博弈阶段。全国新开门店的难度越来越大，关店的速度却明显加快。

2023年，新增餐饮门店315万家，然而关闭的门店数量也达到了300万家。到了2024年，情况依然没有好转，新开餐饮门店有370万家，关闭的门店数量也高达335万家。

海底捞的业绩下滑是中国整个火锅行业深陷困境的缩影。

另一火锅巨头呷哺呷哺的业绩预告显示，其2025年上半年收入同比减少18.9%，这已是该企业连续四年亏损。

为应对困境，呷哺呷哺大幅收缩门店规模，2024年关闭了219家餐厅。

此外，多家知名火锅品牌也陷入“关店潮”。曾被誉为“重庆火锅排队王”的网红品牌朱光玉火锅馆，近期被曝长沙所有门店暂停营业。曾经的火锅巨头“楠火锅”近一年关闭门店超过200家，“小肥羊”门店大规模缩减，港式火锅品牌“一哥澳门豆捞”也仅剩一家门店。