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常年在国外生活的朋友们一定能体会,出国容易吃饭难。牛排汉堡纵有千般好,吃多了也腻吃久了也闷——这都还是在稍微懂一点烹饪的国家地区,在烧火做饭上有一定天赋的民族;倘若不幸去到一个以降低恩格尔系数为主要任务的社会,上顿土豆炸鱼,下顿酱豆子意面,吃一口左宗棠鸡都当是过年了。
在这种大时代背景下,不会做饭的留子不是好留子,无怪乎教外语和教炒菜的机构都叫新东方——我们的弟妹小黄,在澳洲留学期间都已经修炼到了熟练掌握摊煎饼果子的境界,只能说没有英雄的时代,只有时代的英雄。
白人饭难吃不是没有缘故的,白人在获取食材的时候,打从根儿起就没往怎么吃的方向仔细琢磨。当年在休斯敦我就听闻,休斯敦人民海钓极为粗犷,钓上一尾三文鱼,左右两刀直取腹背,剩下的整架身首扔回大海而已——这种事儿就不可能发生在国内,鱼头或烤或炖汤,鱼尾红烧,鱼骨炸到酥脆,撒上椒盐,也是一道零嘴儿;鱼尚如此,就更别提其他家禽家畜啦,卤鸡爪,炸鸡架,卤鸭脖,对白人来说,想来都是传说中的珍馐。
匈牙利就有这点让我不能不啧啧称奇——在布达佩斯中央市场一个专门卖鸡的档口,鸡头,鸡心,鸡肝,鸡胗,鸡爪,鸡翅尖,分门别类,阅兵似的排成了缕缕行行的方阵,说话间不知哪儿飞进来一只鸽子在市场中间踱步,我都替他捏一把汗。
布达佩斯中央市场
布达佩斯人民还吃牛肚。在牛肉档上,一张张白花花的牛肚,收拾得很干净,看样子是金钱肚,其他的几个胃没看见,大概爆肚出海还有很长的路要走。我跟档主大哥商量给我划拉半张,谈判未果,要拿就得拿一整个。
我是第一次收拾生牛肚。没想到居然头一次,就得面对这么大的难度:没有小苏打,没有生粉,没有刷子,没有料酒,连一把趁手的刀都没有——白人们的刀都太秀气了,切西瓜都只是勉强称职——就这样,一点点儿地剌,一片片地改,一块800克的牛肚被我改成了一大盆白花花的小薄片。
牛肚上有很重的粘液,腥气十足,加上大把食盐揉搓,过一会儿,杀出浅浅的小半盆儿水。倒一次水,清水洗一次,再搁盐杀一回,如此三回,粘液基本就洗干净了。这会儿,拿擦子擦满一头姜末,再续上大把胡椒,如此才算把脏器味儿盖住大半。
等待的工夫,灶上也没闲着,出门前我想起当年张哥说的,“去北欧没带上火锅底料,遗憾至今”,专门嘱咐老刘康康从北京驮了几包火锅底料上路,我呢,箱子里塞了一袋子二八酱(后来发现用当地的花生酱也能对付),一瓶一百毫升的寿司酱油。炉上坐着热水,案子上大蒜切末,碗里澥好酱,点上酱油,擓一勺匈牙利辣椒酱,万事俱备,只等开锅了。
水开下底料,三滚五滚,就可以烫土豆白菜口蘑午餐肉西蓝花对虾肉片等——牛肉片也是我一刀刀慢慢改的。土豆熟的慢些,等到软烂需要些时候,布达佩斯的大白菜甘甜得很,蘸满麻酱那个味儿简直立马就回了北京。
等到锅里都捞干净,这才敢下牛肚,想起有一回在家涮火锅,有一盘鸭肠没收拾好,闹到后来满屋子腥气都能把房顶掀了——我是有点儿后怕的。
按老年间的说法,爆肚的火候讲究一个点到为止,一旦过了尺寸,就跟啃橡皮筋似的,没吃头了。白人的电灶火力不旺,滚水下锅烫到水再开,打去浮沫,起笊篱再上下烫两次,火候将将合适,两个北京来的人居然在遥远的布达佩斯第一次体会到了爆肚之美,只能说中华有神功。
第二天偷懒没去市场买菜,在楼下超市买的铰好的牛肚,每一条都有小指宽窄,再下锅,复刻头一天的手法,口感全然是味同嚼Lululemon,想来爆肚还得片得足够薄,这种厚尺寸的牛肚,如果要好吃,可能还得高压锅猛火压几个小时,炖到软烂才行。
五个人就着几碗麻酱,把小山似的涮菜吃到沟平壑满,隔壁桌,白人小哥从微波炉里拿出一颗打了十秒的大菜椒,正就着一杯酸奶啃得不亦乐乎。
白人饭的精神世界,还是太超前了。
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