迎宾冷盘「洋花萝卜」
习近平爱吃的雀巢爆羊柳
作为金陵酒店管理公司副总裁的花惠生(上图)，是一位拥有20多年掌勺经验、响誉江南的资深名厨，也是一位料理过多任国家领导人宴会的后厨「大管家」。他透露，习主席喜欢吃羊汤羊肉，并介绍了雀巢爆羊柳的做法。
16日花惠生再一次完成了国家领导人宴请中外来宾的「国宴任务」，当晚国家主席习近平携夫人彭丽媛，在南京紫金山庄宴请多位受邀出席南京青奥会开幕式的国家和国际组织的领导人。作为16日晚国宴后厨的「总指挥」，花惠生评价这一次国宴做得「很圆满」。尤其在上菜和用餐时间上精准控制，宾客们对精緻菜品也纷纷赞许。
一场国家领导人举行的宴请餐会，上至厅堂礼仪、下到厨房料理，究竟有什么讲究？而什么样的宴请，才能算得上国宴？又是何等菜品，才能被端上国宴之桌？记者经多方采访，揭秘一场国宴的「厅前厨后」。
而当晚宴会的主食「五菜一汤」分别是金陵四宝汤、雀巢爆羊柳、香炸大明虾、黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼和白灼翠芥兰。
记者梳理公开报道发现，今年以来，羊肉已多次出现在习大大的菜单中。2月18日，习近平设家宴款待国民党荣誉主席连战就有陕北特色「羊肉泡馍」。4月29日，习近平视察新疆时更是一语「不辞长作新疆人」，道出对羊肉的喜爱。5月19日，习近平在兰考吃了一份大刀面，四菜一汤中再现「红烧羊肉」的身影。
习大大对羊肉情有独钟，似乎也名扬海外。3月25日出访法国里昂时，习近平主席就受到有「羊嵴肉」的晚宴接待。而7月4日出访韩国时，韩方国宴中也有一道「烤羊排」。花惠生也道出：「习主席喜欢吃羊汤羊肉，这也许跟他的成长经历和生活环境有关系。」
花惠生介绍，雀巢爆羊柳是从5时49分开始烹制的，浆制好的羊柳与彩椒条、甜豆、胡萝卜花、百合一起滑油上炒锅，成熟后沥油，翻炒调味，再装入备好的用土豆切丝做成的雀巢中，开始分盘。「从49分开始炒菜，到52分上菜，3分钟要完成炒菜、分菜、上菜的所有工序。」
花惠生指出，为了保持菜品的温度，不仅使用保温箱和保温灯，「分菜前的餐盘都是要用烤箱烤到滚烫，大概70度左右」，分完菜送到服务员手中时，餐盘温度大约在四五十度，「上桌时温度就正好了」。
为了将宴会的上菜时间控制在45分钟内，厨师与服务员曾多次演练走菜流程，「拿白干当银鳕鱼，香干作牛肉，虾就用土豆代替」，以此练习摆盘、分菜、上菜、走菜，精准控制住时间。
对于领导人接待外宾时举办的宴会，人们通常会使用「国宴」一词。其实，这是不够准确的。花惠生解释说：「国宴是最高规格，只有国家领导人才能宴请，连菜单都是外交部印好拿过来的。」他指着国宴菜单上的国徽说，「只有国宴才有这个国徽。」
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