世界卫生组织（WHO）辖下国际癌症研究机构（IARC）26日正式发布报告，将培根、火腿、香肠、热狗，及烟燻或盐腌的肉类等加工肉品列为致癌物，且是与放射性物质、黄麴毒素、戴奥辛、菸草、酒精、石绵等同属第一类最高风险致癌物质，对人体有明确致癌性。
此外，红肉则被列为「可能致癌物质」。
IARC的致癌物质分类表，系目前国际上最重要、也最常被引用的一项分类标准。根据IARC的分类，致癌物共可分为4级，其中第一类(Group 1)致癌物属最高风险类别，现有88类物质，包括马兜铃酸、苯、砷等，对人类为确定之致癌物。
诸如香肠、火腿与培根等加工肉品，制作过程中常常添加亚硝酸盐来防止食物腐败。
毒物科专家林杰樑所着《生活中的毒》指出，含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃，在肠胃中容易产生亚硝胺致癌物质。
含亚硝酸盐的食物例如香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等，直接加热如油炸、煎、烤等，也会引起亚硝胺的生成。
亚硝胺广泛存在食物、菸、酒、及槟榔中，以香菸中的浓度特别高。在动物实验中，亚硝胺有强烈肝毒性会引起肝炎、肝硬化、且会引起口腔癌、食道癌、鼻癌、气管癌、肺癌、肝癌及胰脏癌等。食物中的亚硝胺，最主要会引起肠胃道及肝脏的癌症。
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