东北餐桌上的无敌组合，荤香飘了300年

窗外北风呼啸，屋内热气蒸腾。一锅白肉血肠在泥炉上咕嘟咕嘟地冒着泡，肥瘦相间的猪肉与暗红色的血肠在酸菜汤中翻滚，香气弥漫了整个屋子。

几位穿着棉袍的猎户围坐在一起，就着烧刀子酒，大口吃着血肠，谈笑着今年的收成。

这是二百年前辽东地区常见的冬日景象。

白肉血肠这道看似粗犷的菜肴，实则有着深厚的历史底蕴。

《满洲祭神祭天典礼》中记载，清代宫廷祭祀必用“纯黑豕”，祭祀结束后，皇帝会将祭肉分赐臣子，称为“赐福”。大臣们跪叩谢恩，当场食用白水煮肉，不敢加任何调料。这种祭祀用的白水煮肉，便是白肉血肠中“白肉”的前身。

后来康熙、乾隆下江南，也没忘了这口家乡味，御膳房里专门设了 “满族厨”，把白肉血肠改成了 “宫廷菜”：白肉要选猪身上最嫩的 “五花肉”，煮的时候只放姜片和葱段去腥味；血肠里要加人参须、鹿茸粉，讲究 “滋补不腻”。

有意思的是，虽然满族统治者入主中原，但这道菜却并未在关内广泛流行。

真正让白肉血肠火起来的，还是闯关东的那些年。

清末民初，大批山东、河北人往东北跑，带过来的“乱炖” 吃法，和东北本地的白肉血肠撞了个满怀 —— 人们把白菜、冻豆腐、粉条丢进煮肉的汤里，一家人围着铁锅吃，热乎又管饱。

于是留在东北地区的满汉百姓，将祭祀食品改良成了日常美食。也就是东北城乡居民杀年猪之后，宴请亲友的一道主菜，“杀猪菜”，如今早已闻名遐迩，成为东北地区饮食文化中一张“钻石级”的名片，但凡冬季来东北的八方宾朋，没有不找着吃“杀猪菜”的！

“杀猪菜”，原本是东北农村春节期间宰杀年猪时所吃的一种炖菜。

在东北地区，农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪了，都必定要把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴，已经成为东北民间的传统习俗。

一边欣赏着千里冰封、万里雪飘的冬景，一边吃着热气腾腾的杀猪菜，人们总能感受到那种久违的浓浓乡情。

“正宗白肉”是指炖熟的五花肉切成的薄肉片，因其嫩白如玉，醇香如脂，故名“白肉”。

“血肠”是指用新鲜猪血、猪肠灌制，煮熟后如蛇如鳗的“血筒”，切片食用。

制作白肉时，先把五花肉用明火烤，烤到肉皮起泡时，再将其放入热水中浸泡、刮洗，然后放到汤锅中炖煮。

炖肉时，屋里院外，一片香气，肉香与调料之味汇在一起，屋子里这肉香味久久都不散。

五花肉煮好后，趁热捞出，用片刀，把方块肉切成薄片，最后整齐地码在盘中。

白肉肉皮棕中带黄，质地松糯，肥而不腻，瘦而不柴，颤微微、亮晶晶、油汪汪，吃上一口满嘴流油，醇香解馋。

制作血肠时，把新鲜猪血放入各种调料，用鲜汤拌匀后，灌入洗净的猪肠内。

然后入锅煮至嫩老适度，捞出后，即成“血肠”。

血肠出锅后，解除两端束绳，切成厚约6至9毫米的“金钱片”即可食用。

血肠既可冷食，也可热食。

冷食时，将白肉、血肠片浇上蒜泥、韭菜花、辣椒油；热食时，将酸菜放入勺中煸炒，添老汤，再放入五花肉、血肠、粉条及各种调料，炖成“酸菜血肠”。

在东北的餐桌上，白肉与血肠是一道无敌组合。

它红白相间，以嫩见长，片薄如帛，色白有光，瞧着似幅画，吃着像场梦。白肉肥而不腻，肉烂醇香；血肠明亮而细嫩，鲜美异常。

过去有首满族儿歌这样唱道：“酒菜满桌，香不过油梭；酒席满堂，好吃不过血肠。”

故而民间有诗赞之曰：“五花血肠俱香鲜，片片切来满玉盘；蒜酱淋匀葱末撒，不由食客不开颜！”

满族老辈人吃酸菜锅有个不成文的规矩：头碗汤要敬灶王爷。

铜锅端上炕桌时，老人会用木勺舀起第一勺汤，在锅沿轻轻转三圈，说是让祖先先尝鲜。

这种带着萨满教遗风的仪式，让寻常家宴多了份神圣的意味。

据说当年八旗铁骑出征时，将猪肉整扇烤制得金黄（也就是如今所说的煳白肉），接着把猪血灌入肠内，使其冻成冰坨子，吃的时候把那冻得硬邦邦的血肠，用马刀削切成薄薄的片，再与烫嘴的酸菜汤相互搭配，竟然变成了行军路上的顶级美味！

现在的老师傅们依旧坚守着老规矩：必须选用300斤及以上的黑毛猪，血肠得当场宰杀；接下来现灌，在灌肠的时候，要一边灌，一边拍打。如此这般煮出来的血肠才会脆而不散。

夹片白肉蘸着蒜泥，咬上一口血肠，再喝上一口汤，嗯！那真是一种极致的享受！

如今的白肉血肠早就从祭祀食品传承为东北菜的招牌。

其实啊，吃白肉血肠，吃的不只是一口肉香，更是东北人的生活态度—— 不讲究排场，不追求精致，只要一家人围着桌子，吃着热乎的饭菜，就很满足。

就像老哈尔滨人常说的：“不管外面多冷，进馆子喝碗白肉汤，浑身都暖和了，这日子就有奔头！”

如果你去东北玩，别光想着吃锅包肉、地三鲜，不妨找一家深藏在老街里的白肉馆，点一碗白肉血肠，再配两个馒头，感受下这碗飘了 300 年的荤香，到底藏着怎样的东北故事。