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我,北大毕业读耶鲁 在美国开餐馆
www.creaders.net | 2019-12-25 22:36:17  创业邦 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

“你想成为什么样的人?”

2014年,耶鲁大学创业中心的导师这样问赵勇。

赵勇原是北大光华学院的学生,毕业后来到耶鲁继续求学。当时的他担任学生主席,经常有一些活动需要赞助,于是他就与附近中餐馆的老板熟络起来。

后来他在闲聊中得知,中餐馆的老板都在愁一件事,这生意如何干下去?来美国开中餐馆的上一代人已经到了退休年龄,没有精力再继续经营下去,而新一代来美国的中国人大部分以求学、工作为主,已经不愿意再开餐馆谋生。

赵勇经过调查发现,美国中餐馆最近几年开始出现大规模倒闭潮。在接受创业邦采访时赵勇透露,从2018年到2019年,一年时间美国有4000多个中餐馆闭店。

中餐如何真正走出去?赵勇慢慢悟出一个道理:“中餐不会自己走出去,只能在当地长出来。”

中国饮食北方以面食为主,南方以米饭为主,各个不同区域还有火锅、麻辣烫、米线等特色美食。而美国的日常饮食,包括汉堡、三明治、鸡肉卷等都输以饼类为主,墨西哥餐的流行也与其卷饼形式有很大关系。

发现问题后,赵勇开始从产品角度分析用户需求,用户已经形成的习惯是非常难改的,一款新产品就要符合用户原有的习惯而非让他重新适应,餐饮也是一样。

中国的卷饼丝毫不逊色于墨西哥卷饼、印度飞饼,为何不能让美国人爱上中国卷饼?




君子食堂创始人赵勇

“使美餐中式化,而非中餐美式化”,这是赵勇总结出来的一套打法。

摸索出这样的规律后,他就加入了耶鲁大学创业中心,这也是该孵化器通过的第一个中国项目。

当创业导师问他未来想成为什么样的人的时候,赵勇想到了中国传统文化中的“君子”,一方面能够彰显中国传统文化,另一方面也能传达多元文化和谐共存的理念。

对于餐厅未来的定位,赵勇想起来了在北大读书时候的“食堂”,他觉得食堂的氛围就特别好,想做一个像麦当劳一样的休闲中式“食堂”,在人们不知道吃什么的时候,能会想到它。

“君子食堂”就这样诞生了。

从2014年到2019年,君子食堂已经在耶鲁大学、哥伦毕业大学、纽约大学、时代广场开了四家分店和一家外卖店,成为美国最受欢迎的休闲中餐连锁品牌。

截止2019年,君子食堂已经拿到三轮共数千万美元融资,投资人包括美国最大沙拉连锁品牌Sweetgreen,天使投资机构LDR Ventures,以及百年前由餐饮起家的投资公司DOM Capital等。

赵勇表示,未来君子食堂将建立产品矩阵,在三个领域进行重点投入,建立更多线下实体门店,与共享厨房品牌合作建立共享厨房店,同时启动收购美国市场大量传统中餐外卖店,进行业务模式升级与现代化运营管理。

与大众已有的认知,餐饮行业大多是低学历人才相反,君子食堂可能是史上学历最高的创业团队。

除了赵勇之外,其它两位合伙人柏鸣、张琬婷都是清北毕业,餐厅主厨冼诺扬(Lucas Sin)也毕业于耶鲁大学。他们的目标不是开一家餐馆,而是做成海外最大的中餐连锁品牌,甚至成为中国文化在海外的代表。

在赵勇看来,虽然目前中国已经成为世界第二大经济体,但是很少有消费品牌能够像麦当劳一样在全球做出知名度。

美国传统的中餐馆更像是家庭作坊,通常有十几个员工最多上百人规模,建立标准化中式休闲快餐连锁企业,必须要打破这种模式。

美国最早的中餐连锁代表品牌熊猫快餐(Panda Express),由华裔程正昌在上个世纪七八十年代创立,现在已经在美国开设500家餐厅,成长为美国最大的中式连锁快餐店。

但在赵勇看来,“君子(食堂)和熊猫不存在直接竞争”。熊猫快餐属于最早一批把中餐带到海外的企业,从形式上来看仍属于家族管理的范畴,没有融资也没有上市,所以总体上还是一家传统企业。

与熊猫快餐的用户群体不同,君子食堂瞄准的是美国千禧一代的年轻人,他们消费观念与上一代不同,更喜欢健康、有趣、设计新颖的产品。

美国人逐渐意识到,自己吃的“美式中餐”并不是正宗的中餐,更愿意尝试精致的小众中餐馆。

看到了这样的“市场空白”之后,赵勇决定要带更多的中国菜品走出去。

美国餐饮业近年来出现一类新的餐饮模式叫休闲餐,既有快餐速度快、服务成本较低的优势,又能提供新鲜多样化的食物选择,属于快餐与正餐的结合。目前君子食堂就采用休闲餐的形式,提供春饼、拌面、中式沙拉等多种形式的中式休闲餐。

以“美国快餐连锁品牌中国化”为新思路,君子食堂正在改变陈旧落后的美式中餐形象。在美国的线上点评网站Yelp,君子食堂得到了4星半的好评,改善了美国人对中餐的“刻板印象”。



君子食堂菜品

在美国,中餐厅的数量有四万多家,如果算上餐车之类的,一共可达七八万家,超过麦当劳、肯德基、温蒂、汉堡王的总和,是美国第一大外来餐饮市场。

对于很多美国老百姓而言,中餐已经成为他们生活的一部分,而且有很大一部分来自外卖。美国的外卖以披萨和中餐为主,而当地外卖行业最大的问题就是配送距离远。与中国大城市的高人口密度不同,美国总体人口密度较低,呈现一种“地广人稀”的状态,所以外卖配送成本很高。

随着外卖行业的发展,为外卖品牌提供场地和运营服务,类似企业孵化器的“共享厨房”模式开始逐渐流行。美国最大的餐饮外送平台Doordash开出了“全美第一家”共享厨房,这种“只外送,不堂食”的模式正在美国兴起。

美国资本和巨头也在加速布局共享厨房。谷歌风投(Google Venture)投资了共享厨房项目 Kitchen United,Uber前CEO 特拉维斯·卡兰尼克(Travis Kalanick)也从“共享出行”转战“共享厨房”,创立了“云厨房”(Cloud Kitchens),并得到沙特主权财富基金的4亿美元融资,估值50亿美元。

作为美国市场上唯一的中式休闲快餐品牌,君子食堂除了满足千禧一代的生活偏好和消费需求,也不断采用新兴技术和商业模式,探索平台外卖合作、共享厨房等新业务。目前,君子食堂已经和纽约共享厨房Zuul Kitchens合作开店,想以此验证轻资产外卖扩张模式的可行性。

在赵勇的规划里面,共享厨房是未来君子食堂的重要组成部分。

在地理空间上,共享厨房能够在商家端集合多个订单,相对节约配送成本和时间,提升外卖订单的效率。在用户运营上,可以实现互联网化的供应链管理,通过对消费者行为的分析,获得消费者的用餐习惯、用餐时间、订餐地点、喜爱的菜品等信息,从而更好地制定采购、生产、送餐等计划。

在美国,共享厨房是一个新赛道,被称为“厨房版的WeWork”。

在赵勇看来,中国互联网的迭代速度非常快,新想法层出不穷,在某些商业模式上已经超越了美国。国内的消费群体更加庞大,移动互联网发展比较快,创业环境也更加激烈,而美国总体的商业环境比较慢速。如果把国内的新模式拿到美国,就会有非常大的竞争力。

据相关数据统计,74%的美国人每月至少吃一次中餐,中餐在美国已被证明是两百亿美元的存量市场,中餐外卖在美国总年销量高达150亿美元。

通过4万多家中餐厅对美国市场几十年的教育,消费者不断提高对中餐的接受度,美式中餐已融入当地文化,成为美国民众生活中不可或缺的一部分,美剧中经常能看到左宗棠鸡、芝麻鸡、担担面等。

然而随着中国赴美劳动力数量逐渐下降,华裔员工工资不断上涨,2018年超过2800家中餐外卖店关闭,约占美国中餐外卖店的10%,中餐店迎来了倒闭潮。

为了解决这个难题,赵勇决定对传统单体中餐店进行收购,进行标准化经营和规模化发展。

赵勇认为,只有进行彻底改变商业运营模式,才能把中餐店变成像麦当劳一样的全球性集团,只有足够系统化、工业化、品牌化,才能够利用当地劳动力实现中餐真正出海。

在赵勇看来,收购单体中餐店进行标准化改造能够实现双赢。店家可以避免因劳动力不足导致关店停业,君子食堂也可以节省一笔重新开店的费用,因为收购价格相对便宜,且翻修成本较低。

中餐店的痛点在于家庭作坊式管理,每天11个小时以上的工作强度,所以经营改造的核心在于简化中餐制作流程,实现机械化、自动化运作。在人员配备上,要交给当地美国人进行运营,而非全部依赖中国人,简化菜单保留最受欢迎的品类,把中餐店变成美国本地餐厅。

至于美国人能否做好中国菜,赵勇坦言,“我们店里实际上是没有厨师的”。君子食堂唯一的华人主厨Lucas负责所有的食物设计和制作流程规划,在店里炒菜做饭的是来自五湖四海的各种肤色和语言的员工,不像传统中餐馆一样全是中国人。

对于传统中餐店来说,厨师似乎是最重要的角色,但是对于连锁快餐企业来说,这一切流程都被简化了。

传统中餐的步骤太复杂,而君子食堂的菜品不需要任何“厨艺”。很多菜品都被提前做成半成品,再加上炒菜机器人等自动化辅助,所以外国人也可以做“中餐”,实现本地化精细运营并不是很难。

经过自动化运作和本地化管理,家庭作坊中餐店就摇身变成了连锁休闲中式餐厅。

在赵勇的构想里,食堂不仅是一个吃饭的地方,更是一个接地气的中美文化交流空间。食物是一个很好的文化载体,中国美食能将中华文化传递给更多的受众,美国几万家中餐馆可以在潜移默化中影响很多人。

中餐出海是个很远的风口,也是个遥远的蓝海。“我们就像巨大蓝海里的一条小鲸鱼,也是唯一的一条”,赵勇最后说道,希望有更多人看到这个市场,有更多资本关注这个市场,将中国美食文化在海外发扬光大。

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