干旱来袭 加州厨房当应急

加利福尼亚，圣塔克鲁兹——安德莉亚·阮(Andrea Nguyen)以撰写食谱为生，她知道，在加州干旱期间，用高压锅煮炖越南粉不是什么好选择。不过，一碗半是汤水的美味越南汤面也可以在不到一个小时就做好，这段时间她经常做。

“我们都在努力，”她说，“这和观念有关。”在加州，家庭厨师和餐馆大厨开始适应新的事实，他们不再开大水龙头冲洗蔬菜，煮一大锅水做意大利面之前也会三思而行。加利福尼亚州进入严重干旱已经是第四个年头，但今年春天，节约生活用水这件事变得认真起来。加州官员第一次要求每个城镇的居民节约用水，否则就得面临严重后果。

　　有些居民已经开始自作主张地惩罚、羞辱那些在干旱中不节约用水的人，他们用社交媒体曝光那些过分灌溉草坪的人，以及其他明显浪费水资源的行为。目前还没有和烹饪相关的曝光，或许是因为烹饪时用水不像维护庭院或者洗浴时那样，需要那么多的精打细算——现在用大桶接淋浴时排放的凉水，已经成了许多家庭必做的事情。然而，在加利福尼亚，从厨子到清洁人员，餐饮界还是深刻地感觉到了干旱对烹饪的影响，从购物方式到市场上能买到的食物都发生了变化。

　　“再也不能把蔬菜放在滤锅上用自来水冲洗干净了，”《落日》(Sunset)杂志的食品编辑与《Saveur》杂志的前执行主编玛尔戈·特鲁(Margo True)说。她和其他几位厨师说，人们现在更多用蒸东西取代煮东西，用更少的厨具烹制食品，她说，这符合目前流行的整体餐趋势，这样的一餐可以用一个大烤盘就做好。“这很俭省，”她说，“但是能让人感觉良好。”食品生产商也被迫做出改变。奶酪生产商需要依赖动物产奶，它们原本有丰盛的饲料进食，现在奶的口味有了极大的变化，生产商们也只得去适应。奥克兰的霍多大豆小吃店(Hodo Soy Beanery)得想办法改变生产豆腐的方式，因为豆腐需要很多水来清洗和冷却。

　　在各个方面，干旱（外加较为温暖的冬天和极为寒冷的春天）改变了许多加州名产的产量、质量、预期生产情况和价格。樱桃的收成非常少，很快就下市了。草莓和罗勒的上市期比任何人记忆中都早。最早的一批桃子也提早上市了两星期，根据美国农业部的市场报告，上周它的价格上升了11%。厨师们还得面对更多短缺状况。根据加利福尼亚稻米协会报道，今年该州稻米将减产30%。6月，农民的用水受到进一步的新限制，他们得决定停止种植哪些庄稼。

　　其他州的商家也开始感受到干旱带来的影响。茱莉亚·柴尔德(Julia Child)的甥女菲拉德尔菲亚·卡辛斯(Philadelphia Cousins)现居科罗拉多，她发现自己买不到加州产的牛油果了。“我觉得在未来几个月里，我们还会面临更多短缺，不只是牛油果，”卡辛斯女士说，她和阿姨密切合作，经营烹饪基金会。“这种情况真让我心碎，我从小在加利福尼亚长大，那里曾是那样肥沃多产。”

　　不过也有好的一面：有些东西变得极度美味。

　　“今年我开始留意到某些非常特别的食材，”苏珊娜·戈因(Suzanne Goin)说，她在洛杉矶拥有四家餐厅，包括A.O.C与Lucques。“果实变小了，产量也小了，但它们的滋味却变得极为浓郁美妙。当然，价钱也更贵了。”较少的灌溉令果实的细胞较为缺水，因此果实会变得个头较小，味道更浓。喜欢“早到女孩”(Early Girl)用干农法耕种的西红柿的人们早就知道这一点。这种方法在干旱变得如此严重之前就已经产生，它降低作物惯常的灌溉量，让它依靠自己能获取的水存活。在餐馆和自家厨房，大厨们都改变了操作规程。“昨天晚上我在家煮了一些甜菜，然后用这些水浇树，”戈因说。

　　在餐厅，厨师们把食物放进冷藏间解冻，不再使用数次换水的办法。最后剩下的冰块被堆放在植物下面，不再放进热水中溶解。洗碗工改为用力擦拭盘子，不再往上面洒水，并且在把碟子放进洗碗机时堆得更紧密。大瑟尔的波斯特农庄酒店的大厨约翰·考克斯在四月发现了一种省水新技术，他拼装出一台空气压缩机，把盘中的剩余食品在放入洗碗机之前吹下去，消息传开后，他顿时成了厨师们心目中的英雄。他估计，自己的做法每天可以节省一千加仑的水。

　　对于用餐者们来说，最明显的不同发生在他们刚刚坐到桌边的时候。新的州法规禁止侍者不经询问就给客人上水。旧金山的奥克塔维亚是大厨梅丽莎·佩莱罗(Melissa Perello)最新开的餐厅，在这里，一位侍者走上来，先问了好，接着说，“由于缺水，我们只在客人要求时才提供饮用水。”如果她不这样说，餐厅可能会被罚款500美元。

　　厨房里有标志提醒雇员关紧水龙头，佩莱罗说，水价上升、供应短缺、农产品提早上市，这一切都迫使她发挥更多创意。乔伊斯·戈德斯坦(Joyce Goldstein)是湾区的大厨，也是餐厅顾问和美食作家，几十年来一直用加州农产品烹饪，她说，干旱之下出产的作物要用不同的方式烹饪。“它们很快就会煮得烂熟，”她说。食材变得更柔软，如果烹饪时间过长，就会损失质感，最近她在为《旧金山纪事报》(The San Francisco Chronicle)撰写的关于罐装保存食品的专栏里提到这一点。早熟的桃子太软，所以没法烹饪，只得用罐装保存。做法是将热的浓盐水用姜、丁香和肉桂调味，浸泡桃子。“这些日子里真的要当心，要格外注意食材，”她说。较少的灌溉会令果实较小，这对农民来说是种挑战。大卫·松本(David Masumoto)一家在弗雷斯诺有一处店铺，批发经营占地80英亩的果园中出产的果实，这些日子以来，他们有意用尽可能少的水来灌溉，因此要出售较小的“金粉”桃子就变得有些困难。消费者通常觉得干旱是很抽象的，松本的女儿 Nikiko Masumot说，“我们试着在节约水资源的同时仍然种出美味的水果，结果没有人买。”她感到非常难过，于是发起了一场社交媒体宣传活动，使用“#SmallFruitRevolution”（小水果革命）标签，试图改变消费者把水果的个头同质量等同起来的观念。新观念也来到加利福尼亚一些大型技术公司的自助食堂。好胃口管理公司(Bon Appétit Management Company)经营着650多家美术馆、大学与公司的食堂，谷歌和缤特(Plantronics)都是它的客户，公司总裁梅奇·甘兹勒(Maisie Ganzler)说，客户开始接受节水观念，把它视为减少食物浪费的一部分。公司在研究依靠太阳能的溶液培养花园，最近还为若干公司的食堂制作了海报，比较不同水果和蔬菜生长所需要的水量。公司用并不完美，不需农民深耕的蔬菜烹饪。一家公司停止在周五供应牛排，因为谷物喂饲的牛成长需要消耗大量水资源。

　　“在这个世界上，我们经常会有无力感，控制自己的食物会让你感觉有了一些掌控能力，”甘泽拉说。“在干旱到来之际，所有人都有深深的无力感。”

　　并非所有的加州厨师都相信厨房内的改变会对事态有所帮助。人们愿意相信自己在做正确的事，但效果很可能只是杯水车薪。环保律师与作家尼柯莱特·哈恩·尼曼(Nicolette Hahn Niman)说，她的丈夫比尔·尼曼(Bill Niman)是现代美国草饲牛工业的先驱之一。不过，节约资源仍然会让她感觉好一点。今年，她不再种植新的作物，只是继续灌溉原本种的多年生作物，比如羽衣甘蓝和庞大的灯笼果灌木。拥有花园的大厨们开始讨论，自行种植食材是不是减轻农业用水压力的好办法（加利福尼亚州拥有价值464亿美元的农业），拥有花园是否过于昂贵和浪费。索诺马食品界人士玛西·斯莫泽斯(Marcy Smothers)拥有一档广播节目“与伍尔夫和斯莫泽斯共餐”，多年来，她每年都长途跋涉，到肯德尔-杰克逊(Kendall-Jackson)庄园酿酒厂的年度销售会上购买10棵最新的该庄园特色家传西红柿植株，以此庆祝母亲节。今年她放弃了在家里种西红柿。

　　现在，斯莫泽斯用煮开朝鲜蓟的水来浇花。她还开始使用哈罗德·麦克吉(Harold McGee)最早使用的冷水烹饪意大利面方法，这需要做很多搅拌，但比传统做法节省一半的水。“我是意大利人，每周要吃两三次意大利面，”她说。“我们都在尽量做我们能做的。”

　　越南厨师阮女士也在为干旱时期调整越南粉的做法，她也有同感。传统上，汤里的肉和骨头应该煮到发白，然后把汤扔掉。炖汤需要三小时，要用掉很多水。为了补偿蒸食和缩短烹饪时间所损失的鲜味，她放入了大量八角、姜、肉桂和盐，还放了一点苹果，在越南粉做好后使用鱼酱做最后调味。做出的汤仍然仍然浓郁芬芳，但和文火煮炖几小时的越南粉不太一样了。这个食谱会收进阮女士的第五本食谱书中，该书于2017年初出版。“我觉得它把握住了越南粉的精髓，但有了很大转变，”她说。“你可能会觉得这碗越南粉对世界更有益处。”