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7天损失5000亿,海底捞们这样自救
www.creaders.net | 2020-02-18 11:01:24  中国经济周刊 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

一场突如其来的新冠肺炎疫情,给全国的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。

疫情对于春节期间餐饮业的影响有多严重?

2月12日,中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》(以下简称“《报告》”)显示,今年春节假期7天内,新冠肺炎疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失,93%的餐饮企业都选择了关闭门店。

疫情之下,消费观念和行为习惯被重塑,经济运行中既有困难与挑战,也有变化与机会。

餐饮行业正在全面复工,打响了一场“战疫”自救的战争。

“现阶段企业掌舵人要有担当,要冷静应对”

当“春节黄金档”遇上新冠肺炎疫情,餐饮行业如坐针毡。

这个春节,餐饮从业者都是吃不下饭、睡不好觉,无论是估值百亿元的大型企业,还是街边小馆,以及千千万万无班可加的服务员和厨师,都忧心忡忡。

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1月31日,恒大研究院在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出,本次疫情在经济层面的影响表现为宏观层面的需求和生产骤降。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。

2019年春节七天假期内,中国零售和餐饮业销售额约1万亿元。据《报告》估算,2020年春节,餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

“疫情期间,消费领域受到影响,尤其对于餐饮企业这一劳动密集型行业而言,刚需成本比较多,即使不营业,房租、人工各方面的费用还是需要承担的,且对现金流的要求比较高,同时,消毒产品等成本也在增加。这场疫情是对餐饮人的考验,整个行业都遭受到了前所未有的危机。”嘉和一品创始人、董事长刘京京对《中国经济周刊》记者表示。

目前,众多餐饮业主承受店面、宿舍房租、工资、社保、员工餐、水电费、供暖费、网费、利息、消毒防护用品等等刚性费用与日俱增,损失严重。

“今天,当我再次面对这突然袭来的疫情时,反而多了一份淡定。因为我经历过2003年的非典,当时创业一路顺风顺水、高歌猛进的我,突然面临经营的十几家店都停业的困难,资金只出不进,依赖10%月息借来的钱,每天照顾一百多名员工的起居生活,健康安全防护,实在是捉襟见肘,战战兢兢。但我心中始终有一个信念,就是一定要坚持住,只要人在店在,就一定能恢复兴旺。所以我们要把困难当常态,现阶段企业掌舵人要有担当,要冷静应对。” 刘京京表示。

据悉,受疫情影响,嘉和一品春节预订的宴席退订率达90%以上,餐厅已备的食材全部积压损耗,但都全额退款给了顾客,承担了巨额损失。同时,众多餐厅在关门停业时仍然为员工提供一日三餐,安排宿舍,并采取防护措施。

不仅如此,众多餐饮人还在为疫情提供力所能及的支持。2月2日,嘉和一品在其官方微信公众号发布信息,愿为守护在一线的医务工作者无偿送餐。公司品牌部相关负责人表示,这几天嘉和一品自己也在持续地联系医院,从2月7日开始,分别为潞河医院、顺义区医院、昌平区医院这三家新冠肺炎定点医院的一线医务工作者送餐。

外卖救不了餐饮 “复工”渡过疫情期

疫情面前,企业该如何渡过难关?

目前,很多餐饮企业把外卖视为一个有力抓手,但是并非所有的餐厅都可以在短时间转型外卖。

精品水饺连锁店喜家德创始人高德福对《中国经济周刊》记者表示,外卖是一种解决办法但不是万能的,应该靠“复工”而不是“煎熬”来渡过疫情期。

相对于西贝、海底捞等餐饮大型企业,喜家德是典型的中型企业代表。

这家从东北走出来的餐饮连锁企业,目前在全国拥有580家门店,用餐体验较为精致,平均在40元左右。

那么,中小餐饮企业如何自救呢?

高德福和高管们在自己店的平台上发布了《我们一切都是为了活下来——给喜家德伙伴的一封信》,涉及企业大采、营销、服务等方面内容,非常详尽,核心思想是“分批开店,留住人才”。

喜家德方面对《中国经济周刊》记者表示,复工以后在门店运营方面,开始无触点运营,做到无感染的机会。喜家德把门店的空间重新做了调整,拉开桌间距到安全距离,顾客进门前测温和消毒双手。内部科学配置员工餐,加强消毒防疫管理。

长期来看,高德福也认为,餐饮业整体要想恢复元气,最终还是取决于整体抗疫战役的走向。只有疫情真正过去了,餐饮业才能恢复往日的热闹。

低价、免费处理库存食材 加入共享员工计划

自1月27日起,北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均在店门口摆起了“菜摊”,以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜。

春节后期,疫情进一步加重,更多餐厅难以营业,库存无法消化,一些大规模的餐厅选择低价出清食材,小规模的门店索性就把库存食材免费送给了社区。

云海肴的餐厅经理告诉《中国经济周刊》记者,在健康饮食的潮流下,云海肴是现做现卖型鲜食餐厅。

“我们这样的餐饮店真是损失惨烈,按照惯例,春节期间一家中餐厅每天的备货量是平时的3~5倍。我们都是新鲜的食材,有保质期的,因此我们除了低价出清食材外,干脆无偿捐赠食材及提供爱心餐饮,这是非常时期处理库存的方法。”

《中国经济周刊》记者在采访中发现,云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材或成立“战地食堂”,为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

云海肴表示,为了消化库存,云海肴已经在全国建立100个社群站,调动自有冷链运输,向社区居民出售新鲜食材。

2月5日,北京市等地区出台关于疫情期减免中小微企业负担的救急“政策包”,鼓励中小微企业不裁员、少裁员。

以物美为代表的商超则推出“共享员工”计划,招募餐饮业无法开工的员工。目前眉州东坡、旺顺阁、西贝、云海肴、金鼎轩、小吊梨汤、红堡、比格、绿茶、川成元等上百家北京餐饮企业过千名员工已经加入物美,共抗疫情。

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