霸王别姬鳖煮鸡 传江泽民也爱啖

     「过年吃鳖是高档料理!」上海人常于春、秋两季吃俗称甲鱼的鳖肉进补，这几年养殖业兴起，吃甲鱼成为上海老饕的时髦年菜。

　　吃鳖讲究节气，大陆华东一带有句顺口熘这么说：「春吃菜花甲鱼、秋吃桂花甲鱼」;而江苏徐州的传统汤品「霸王别姬」，则有段故事。

　　据报导，京剧大师梅兰芳在对日抗战前于徐州演出「霸王别姬」，饯行宴上的汤品里「有鳖有鸡」、味鲜浓郁，鸡、鳖肉嫩软烂，梅兰芳极赞赏，再加上鳖、鸡谐音「别姬」，这道当地常见汤肴也就有了具历史味的名字，流传至今。

　　而上海人吃甲鱼，则好「浓油赤酱」的料理特色。

　　老上海人王先生向中央社记者介绍，上海人好「冰糖甲鱼」又称「独占鰲头」，但这其实是浙江宁波十大名菜之一，传到沪上，依旧保有传统火功的名菜。

　　王先生表示，大陆过去物质缺乏的年代，「不是人人吃得起鳖」，而他年少时抓野生鳖还可补贴家用;现在养殖多了，但「我们老年人吃的是回忆，年轻人吃的是稀奇」。

　　鳖到底哪里好吃?王先生说：「吃甲鱼吃裙边，丰富的胶质对女同志(女性)最好，男同志(男性)吃了也好，补身嘛!」

　　据传，大陆前国家主席江泽民也爱吃鳖，每次回老家江苏扬州，一定享用当地野生放养甲鱼。有媒体报导，江泽民2011年生了一场大病，就是和甲鱼有关。

　　报导说，江泽民当时吃了不干净的甲鱼裙边，致高烧不煺，直到上海复旦大学附属中山医院查清是甲鱼上的寄生虫所致，对症下药后才得以痊癒。

　　上海出生的大陆美食专栏家沈宏非在着作「食相报告」中评比，相较于冰糖甲鱼，他认为煮汤的甲鱼更美味;而甲鱼好吃是因裙边丰富胶质。

　　上海人吃甲鱼，或有怀旧与创新的演变，但不变的是老饕们都知道甲鱼不易处理，背壳上那层污皮要彻底刮净，裙边又不能弄碎，俐落鱼贩的一双巧手，最是关键。