疫情，“黑命贵”催生“新中餐”

冼诺扬用中国干香料和塞内加尔亚特色腌制调料yassa混合起来给小春鸡调味。 JENNY HUANG FOR THE NEW YORK TIMES

冼诺扬(Lucas Sin)最近跟一个多米尼加厨师说起红豆沙，一种红豆做的汤，广受喜爱的广式冰镇夏日甜品。“噢，知道，“冼诺扬记得对方说道，“habichuelas con dulce嘛。”

那是一道多米尼加复活节甜品，也是凉的红豆汤，放了丁香调味，而中国版用肉桂，多米尼加版牛奶更多，但这两道甜品无疑是菜肴表亲。

早至古老的丝绸之路，直到19、20世纪的华侨，华人四海为家。他们把家安在何处，何处便诞生了对菜式的本地化发挥——然后在发挥上再发挥。

想想开罗的清真回菜、旧金山的炒杂碎、纽约的蛋卷、悉尼的一种看似炸烧卖的牛肉点心、多伦多的“巨无霸”肉包(Big Mac baos)，还有里斯本Chinês clandestinos餐厅的酸甜鱼。有一些，比如哈扎克斯坦的拉条子，已经成为国民主菜。还有一些菜系——日本的中华料理Chuka或秘鲁的中餐Chifa——整个是从中国菜式演绎而来的，包括日本拉面和秘鲁炒牛柳(lomo saltado)。这些地方都是中国大陆的菜肴卫星城。

27岁的冼诺扬便是这样看的。作为厨师他少年成才，16岁时在香港一家废弃工厂开了第一家餐馆，后来在耶鲁自己的宿舍开小餐厅。现在他是君子食堂(Junzi Kitchen)的主厨，一家新生的当代自助式中国菜连锁。

因为这样的食物在他年轻时代的香港并不存在，冼诺扬毫不掩饰对美国华人美食的热爱，尤其是曼哈顿唐人街82年的老牌餐馆和合饭店(Wo Hop)的菜。“当时对我来说都很新鲜，我很兴奋，很多年都没有意识到，美国的中餐太简陋单一了。”

后来，当新冠疫情令全球停摆，反亚洲情绪和暴力如此轻易地激增——即使是在纽约这样的地方——他感到不安。有陌生人朝他扔喝了一半的啤酒罐。还有一个人投标枪似的朝他扔了一支长长的荧光灯。

“来到纽约，我才开始理解作为少数群体是什么感觉，”他说，“看到喜欢我们的食物、一直吃我们的食物的人快速转向攻击、破坏中餐馆，我感到失望。”

冼诺扬在为“距离用餐”进行配餐，这是他与皮埃尔·蒂亚姆在东哈莱姆区的Teranga餐厅的合作。 JENNY HUANG FOR THE NEW YORK TIMES

为了应对防疫隔离导致的囿于一隅，冼诺扬在3月开创了“距离用餐”(Distance Dining)（“关于中国菜连结世界的晚餐系列”），以中国移民人口——1070万，世界第三大移民人口，仅次于墨西哥的1180万和印度的1750万——的菜品为亮点。他们称自己散居者。

这些快闪餐食——由冼诺扬与合作厨师分别准备，并在君子食堂合成——大概每周一次以外卖送出，并伴有一个Instagram直播，解释菜品的不同来源和相互作用。

中国有约56个官方承认的民族，最近几年的中菜风潮转向宫廷菜式和有浓郁地方色彩的菜系——福建菜、湖南菜、四川菜、上海菜、维吾尔菜、西安菜、云南菜。但冼诺扬的项目反其道而行之，接受中国美食全球化为正统，同时避免“融合“(fusion)这个已经成为美食家眼中的歧视暗语的概念。

“这是汇合，不是影响。“洗诺扬说。

美籍华人美食博主安德鲁·多罗(Andrew Doro)计划不出纽约城就吃遍世界每个国家的菜肴，他喜欢圭亚那中国菜，比如炸bangamary（一种鱼）和脆脆的炸鸡(cha chi gai)。“大部分中国人可能都不知道中国菜还有这么多种类。”多罗说。

洗诺扬突然开始四处与知名餐厅合作：与Kopitiam合作萝卜荞麦麻糍，与聚点甜品吧(Spot Dessert Bar)合作台湾菠萝蛋挞，与Fish Cheeks合作泰国金面(khao soi)和云南泡鲁达，与Madam Vo合作越南潮汕米粉(bun bo Teochew)和玉米糊(che bap)。这些合作招待了近200位顾客，其中两位超级粉丝已经把全部14顿饭吃了个遍。

吉雅·戴蒙把秋葵、番茄、玉米、四川香料和豆瓣酱混合在一起。 JENNY HUANG FOR THE NEW YORK TIMES

随着时代潮流从疫情恐慌转为要求种族平等，受乔治·弗洛伊德(George Floyd)遇害启发，洗诺扬对项目做出调整：他很快给吉雅·戴蒙(Kia Damon)和布朗克斯区的美食爱好组织Ghetto Gastro发去消息。

他们讨论了各种各样的菜肴，比如yakamein这种来自新奥尔良的非洲中式汤（冼诺扬曾在一次晚餐烹饪中与戴蒙一起制作）或者是大厨黄颐铭(Eddie Huang)等人所说的“hood Chinese”（一种店面简陋的小餐馆，口味未必地道却深受社区民众欢迎——译注），比如纽约很多街区都在卖的鸡翅。事实证明，散居海外的华人非常善于变通。

戴蒙是Supper Club From Nowhere的创始人，这一烹饪历史项目的灵感来自于民权大厨乔治亚·吉尔摩(Georgia Gilmore)，她欣然接受了冼诺扬的合作要邀约。在其所谓令人筋疲力尽的“黑人报酬”主张（即通过与有色人种合作，帮助各品牌擦亮自己的政治资历）中，她说“距离用餐”使人“耳目一新”。

“他自己已经在做工作了，”她说。“这让我松了一口气，因为我不用一个人做。不是只有我一个人在谈论这些。”

但散居海外的华人并不是只想着历史或怀旧。中国在非洲是一股正在崛起的力量，例如东哈莱姆区Teranga餐厅的主厨皮埃尔·蒂亚姆(Pierre Thiam)就注意到在老家——塞内加尔首都达喀尔新兴的唐人街。

在与冼诺扬的合作中，他在一份尼日利亚菠菜炖菜中加入了dawadawa（发酵的槐豆）来向豆豉（中国的发酵黑豆）致敬，还有塞内加尔的一种谷物福尼奥米(fonio)，则是对中国稻米时代前古老的“五谷”致敬。它们是他从自家厨房找来的替代品，他与自己的日本华裔未婚妻丽莎一起下厨。那边厢，冼诺扬的八宝布丁则让人联想到塞内加尔的sombi和thiakry等类似甜点。

但冼诺扬的烹饪方法受到了时事的鼓舞和升华。他说，在弗洛伊德死后，他明白团结的价值，多年来他在香港的抗议活动中已经见识过了。

他还说，在与美食美酒博物馆(Museum of Food and Drink)为期两年的合作中，他懂得了“非裔美国人的烹饪确实是美国饮食文化的基石”。“黑人的命也是命”(The Black Lives Matter)运动让他将这些知识付诸行动，拥抱危机社群的美食。

冼诺扬得到的新教育涤荡了他的内心。他说他现在知道，中餐馆经常把历史上被排挤的非裔美国人群体视为绝佳商机，这可能成为一种潜在的剥削关系。

他对用英语重新命名“锅贴”(potstickers)或“汤包”(soup dumplings)的所谓“白人至上主义”越发愤怒，比如这种更名就不适用于bratwurst（德国油煎香肠）、paella（西班牙肉菜饭）、paté（法国肉酱）或ravioli（意大利饺子）。他对中餐“处于食物链价位最底端”的说法更加生气，也变得更加喜欢华盛顿中餐馆里的调味料，比如糖醋味的曼波酱(mumbo sauce)，因为那“不属于白人品味”。

Efo riro是塞内加尔的一种西非炖菜。 JENNY HUANG FOR THE NEW YORK TIMES

川式烤嫩鸡配豆瓣酱焖洋葱。 JENNY HUANG FOR THE NEW YORK TIMES

他说，总的来说，“距离用餐”加强了他对可能性的创新意识，以及对跨文化的乐观态度。他的目标是永久保留这些晚餐项目。

“许多人用食物来庆祝历史和传统，”99岁的世界中餐馆教母江孙芸(Cecilia Chiang)曾在加尔各答的知名中餐馆用餐，她还记得在罗马吃到的糟糕的波隆那肉酱捞面。“今年，随着病毒和发生的一切，人们都在说：‘让我回去！让我回到从前的世界！’如今没有多少人在庆祝未来。但冼诺扬在这么做。”

“冼诺扬实在是雄心勃勃。他想讲的故事太过漫长，说不出来，但很适合吃出来。”