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半个世纪前 将地道中餐带到美国的传奇女子去世
www.creaders.net | 2020-10-29 12:54:28  纽约时报 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

江孙芸(Cecilia Chiang)于周三在旧金山家中去世,享年100岁。上世纪60年代,她在旧金山创办的福禄寿餐厅(Mandarin)向美国食客介绍了丰富多样的地道中餐。

她的孙女江希娜(Siena Chiang)确认了她的死讯。

2019年,江孙芸在旧金山的家中。在来到旧金山之前,她作为富家女,在“二战”期间徒步近700英里逃离了日本占领。
江孙芸从中国来到美国之前,是一位曾在“二战”期间徒步近700英里躲日本人的富家女。一到旧金山,她——很大程度在偶然和几乎是一己之力的情况下——把中餐从杂碎和炒面的时代,发展到如今更加精致的时代,用她从小在北京一处由明朝宫殿改建的家中吃到的菜肴来吸引食客。

福禄寿餐厅于1962年开业,当时店里有65个座位,位于俄罗斯山街区的波尔克街,后来又搬到渔人码头附近的哥拉德利广场,它供应了当时人们闻所未闻的特色菜,比如锅贴、重庆风味的香辣牛肉干、四川辣茄子、木须肉、锅巴汤和拔丝香蕉。

1982年,福禄寿餐厅的食客与江孙芸交谈。她的餐厅被认为是美国“高档中餐的典范”。
这就是典型的福禄寿式烹饪,是对北京富庶阶层用餐风格的总称,他们的家庭厨师会制作本地菜肴,以及来自四川、上海和广东的地方特色菜。

在2007年对江孙芸所做的一篇人物特写中,《旧金山纪事报》称她的餐厅“定义了高档中餐,向顾客介绍了宫保鸡丁和回锅肉这样的川菜,还用生菜乳鸽松、樟茶鸭以及填满了冬菇、马蹄和火腿,裹着土烤熟的叫花鸡等菜肴重新定义了烹饪方法”。

这家餐厅成了包括詹姆斯·比尔德(James Beard)、玛丽昂·坎宁安(Marion Cunningham)和爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)在内的美食界名人的胜地,他们说,江孙芸对中餐的贡献,就像朱丽叶·查尔德(Julia Child)对法式烹饪的贡献一样。

美食杂志《Saveur》在2000年也表达了类似的观点,称福禄寿“成功将中国的地方烹饪带到了美国”。

美食学者保罗·弗里德曼(Paul Freedman)将福禄寿列入了他的历史考察作品《改变美国的十家餐厅(2016版)》中。

和查尔德(指茱莉亚·查尔德,她是一名美食家、作家与电视节目主持人——编注)一样,江孙芸并不是厨师,看上去也不像会经营餐厅的人。她于1920年——具体日期不详——在上海附近出生,名叫孙芸,是一个九女三子家庭的第七个女儿。她的父亲孙龙光是一名曾在法国接受教育的铁路工程师,在50岁退休后追求起阅读和做园艺的生活。她的母亲孙薛云慧(Sun Shueh Yun Hui)来自一个开纺织厂和面粉厂的富裕家庭。父母去世后,十几岁的孙芸就开始管理企业财务。

她从小生活的明朝宫殿占据了北京整整一个街区,他们在20世纪20年代中期搬到了这里。孩子们是不允许进厨房的,但她和母亲去菜市场的时候都很注意,并认真听她交代厨师们的话。

1939年,日本人占领北京之后,这家人的命运变得岌岌可危。1943年初,被罗马天主教辅仁大学的老师称为塞西莉亚(Cecilia)的孙芸离开了北京,投奔重庆的亲戚。

她漫长旅途的大部分时间都是步行,靠缝在衣服里的几块金元生存下来,日本兵偷走她的行李箱之后,这是她仅剩的财产。

在重庆,她找到了一份兼职工作,在美国和苏联的使馆教普通话。她还遇到了在辅仁大学认识的经济学教授江梁,并嫁给了他,当时江梁是一家烟草公司的高管。

战后,这对夫妇搬到了上海。1949年,当共产党军队准备接管中国时,国民党驻东京大使馆向江梁提供了一个外交职位。

在东京居住两年后,江孙芸和一群朋友在当地开了家紫禁城餐厅(Forbidden City)。这家餐厅迅速获得成功,吸引了华侨和日本食客。

1960年,江孙芸乘船前往旧金山,帮助丈夫刚去世的姐姐。在那里,她遇到了两位从东京来的中国熟人,她们最近移民到美国,想开一家餐厅。江孙芸同意拿出1万美元,作为她们在波尔克街找到的一家商铺的定金,那里距离唐人街很远。

当那两位女性退出合伙后,江孙芸才惊慌地发现定金是不能退还的。她深吸了一口气,决定自己开餐厅,而不是告诉丈夫她把钱弄没了。

“我开始想,如果能创建一个拥有西式服务和氛围,还有我最熟悉的菜肴——中国北方的美食——的餐厅,也许我的小餐馆会成功,”她在自己两本烹饪回忆录的第二部《七女:我从北京到旧金山的美食之旅》(“The Seventh Daughter: My Culinary Journey from Beijing to San Francisco”,2007年出版,与莉萨·韦斯[Lisa Weiss]合著)中写道。她的第一本书是《福禄寿之道》(“The Mandarin Way”,1974年出版,与阿兰·卡尔[Allan Carr]合著)。

通过报刊广告,江孙芸找到了两位才华横溢的厨师,是一对来自山东的夫妇,餐厅很快就开起来了。初期的日子很艰难。当地的供应商都说粤语,他们拒绝为福禄寿送货,也不愿提供贷款。多达200道菜的菜单也很难处理。由于人手不足,江孙芸得自己擦洗厨房的地板。

但渐渐地,中国食客和一些美国人开始定期来这里吃酸辣汤和煎锅贴。一天晚上,纪事报颇受欢迎的专栏作家赫伯·卡恩(Herb Caen)来到这家餐厅用餐。在随后的一篇专栏里,他称这家“小馆子”提供“太平洋东岸最美味的一些中餐”。

一夜之间,餐厅满座。门外排起了长队。福禄寿火了。1968年,江孙芸将餐厅搬到了哥拉德利广场一处更大的店面,可以容纳300位食客,还提供烹饪课程。

1975年,她在加州贝弗利山开了第二家福禄寿餐厅。1989年,她把这家店卖给了儿子江一帆(Philip)。后来,他帮助创建了华馆(P.F. Chang)连锁餐厅。江一帆和江孙芸之女梅·昂贝布里亚(May Ongbhaibulya)仍然健在;江孙芸有三个孙女;以及三个曾孙辈。

1991年,江孙芸卖掉了第一家福禄寿餐厅。它于2006年停业。

江孙芸90多岁时仍继续担任餐厅顾问。导演王颖拍摄了一部关于她的纪录片《筵席的艺术》(Soul of a Banquet),于2014年上映。2016年,圣地亚哥PBS电视台KPBS播出了一部六集系列片,《江孙芸的的厨房智慧》(The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang)。

“我想我改变了普通人对中餐的认知,”江孙芸在2007年对纪事报说。“他们都不知道中国是个那么大的国家。”

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